Il consumo dell’alcol

Fino al momento in cui le bevande calde non alcoliche, caffè, tè, cioccolata, non avevano ancora il loro posto fisso nelle consuetudini alimentari europee, l’alcol giocava un ruolo di importanza tale da risultarci oggi difficilmente valutabile. Esso è genere voluttuario e alimento allo stesso tempo. Nel Medioevo la gente è solita ubriacarsi di vino e di birra almeno nelle festività allora numerosissime, quelle religiose in primo luogo e poi matrimoni, battesimi, funerali e anche le feste delle corporazioni.

Nei giorni lavorativi si vedono birra e vino come parte dell’alimentazione. Prima dell’introduzione della patata, la birra è, accanto al pane, l’alimento principale di larghi strati di popolazione centro e nord europea. Una famiglia inglese, nella seconda metà del XVII secolo, consuma al giorno circa tre litri di birra a testa, bambini compresi. In questa epoca, anche se già esistono grandi fabbriche, il far birre è ancora una delle occupazioni casalinghe per eccellenza, come cuocere il pane o macellare gli animali. All’operazione sovrintende la padrona di casa. Di regola la prima colazione era costituita da una zuppa di birra, un piatto che oggi ormai si è dimenticato; zuppe simili venivano preparate ancora verso la fine del XVIII secolo nelle campagne tedesche. Di quell’epoca è la seguente ricetta: “Si faccia scaldare della birra in un pentolino, si battano quindi due uova in un tegamino, si unisca un pezzo di burro sciogliendolo con un po’ di birra fredda; si versi quindi la birra sulle uova, si sali e si mescoli il tutto facendogli raggiungere una certa consistenza. Infine si tagli del pane bianco o anche un altro tipo di pane, e sulle fette si versi la zuppa. A piacere si potrà anche addolcire con un po’ di zucchero”.

Oltre alla funzione nutritiva è quella rituale che caratterizza il consumo dell’alcol, così eccessivo ai nostri occhi, delle società preindustriali. Ancora oggi i rituali connessi al bere sono molto vivi. Bere in compagnia, bere alla salute, l’obbligo di ricambiare una bevuta, bere fra amici, bere per scommessa, ecc. sono tutte forme di comportamento, obblighi dai quali difficilmente ci si tira indietro. Obbligatorietà che era ancora più sentita nelle società precedenti. Una volta cominciato a bere, si finisce normalmente per arrivare al punto in cui i partecipanti alla bevuta perdono conoscenza. Qualsiasi tentativo di smettere prima sarebbe considerato o come offesa da uno dei bevitori o come riconoscimento della propria debolezza da chi vorrebbe svignarsela.

Nel XVI secolo, però, contro questo modo di bere incominciano a levarsi delle critiche. Ciò che nel XVI secolo cambia non è il consumo dell’alcol vero e proprio quanto il modo di considerare il bere (del resto, tale consumo era talmente elevato che un ulteriore incremento non sarebbe nemmeno stato possibile). Il nuovo modo di considerare il bere viene manifestandosi all’epoca della Riforma. I suoi rappresentanti maggiori sono i principali riformatori, primo fra tutti Lutero. La Riforma, che stabilisce un nuovo rapporto tra l’individuo e Dio, compie anche un primo passo per regolare in maniera nuova il rapporto fra gli uomini e l’alcol.

Il movimento per la moderatezza, tuttavia, non ebbe successi duraturi. Le numerose misure con le quali si tentava di abolire l’usanza del bere per scommessa dovettero essere continuamente rinnovate e, malgrado ciò, sembrava non dovessero mai sortire gli effetti voluti. A quanto pare, dunque, la situazione del XVI secolo non era ancora tale da permettere un vero cambiamento delle usanze del bere. Non occorreva solo l’ideologia puritana che maledicesse quel “diavolo dell’ebbrezza”, ma ci voleva anche una base materiale che tale cambiamento rendesse possibile. Questa nuova base fu, da un lato, una società e un’economia altamente sviluppate, e, quindi, maggiori bisogni e una più elevata disciplina di lavoro, ma dall’altro anche un gruppo di bevande in grado di sostituirsi alle vecchie. Senza surrogati è impossibile superare una tradizione. Ovvio poi, che la cosa nuova che si sostituisce alla vecchia debba avere anche nuove attrattive, cioè soddisfare nuovi bisogni altrimenti non la si accetterebbe.

E in effetti queste sono le condizioni cui le nuove bevande calde adempiono al loro arrivo in Europa nel XVII secolo, prima fra tutte il caffè. E’ vero però che la sobrietà da esse introdotta è limitata a determinati gruppi sociali, in primo luogo a ceto medio e alla borghesia. A partire dal XVII secolo, fra la borghesia il bere smodato viene considerato sempre più sconveniente. Non è che l’alcol venga bandito completamente: ci si limita ad addomesticarlo. Il borghese beve moderatamente e lo fa in circoli privati (a casa, al club). Nell’Inghilterra vittoriana, infatti, frequentare l’osteria è quasi altrettanto scandaloso che far visita a un bordello.

Tutt’altra cosa accade con i ceti più bassi della popolazione. Essi non prendono parte alla cultura del caffè del XVII e XVIII secolo. Per quel che riguarda il bere, rimangono legati alle abitudini del Medioevo. Bere e ubriacarsi non costituiscono per i proletari un vezzo sociale ma sono quasi un simbolo dell’appartenenza di classe. In nessun’altra classe sociale i rituali arcaici del bere si sono conservati così vivi come in quella operaia. Inoltre, gli operai non bevono per esuberanza, ma per liberarsi dalla miseria in cui vivono per almeno un paio di ore. L’alcol è sempre stato, anche nel Medioevo, in certo modo uno scacciapensieri.

L’industrializzazione del XIX secolo, però, comporta un tale aumento della miseria per gli operai che il bisogno di bere per evasione cresce in maniera sproporzionata rispetto al passato. La nuova funzione dell’alcol, quella cioè d’avere una via d’uscita per gli affanni, è strettamente legata ad una bevanda nuova, l’acquavite. Nel settore delle bevande alcoliche, infatti, essa è un prodotto moderno come il caffè per le bevande sobrie. L’acquavite è nota sin dal Medioevo. Fino al XVI secolo, tuttavia, essa è usata solo come medicina. A quanto pare, non si prova ancora il bisogno di una bevanda così alcolica. A partire dal XVII secolo l’acquavite diventa bevanda quotidiana. Come accade per molte innovazioni, anche l’acquavite viene in un primo tempo usata per i militari. Nella razione di acquavite distribuita ai soldati sembra si sia raggiunta proprio la misura giusta di stordimento (e non di ubriachezza) per fare del soldato un membro integrato del sistema meccanico dell’esercito. Questo sistema costituisce il precedente di quella che sarà poi la disciplina dell’industria. L’acquavite taglia il legame con la natura proprio della birra e del vino. Con la distillazione, essa fa aumentare ben oltre i limiti naturali il suo contenuto d’alcol. Mentre vino e birra si devono a sorsi e quindi ci si ubriaca gradualmente, l’acquavite, invece, ha un’ubriacatura immediata, cosa intimamente legata ad altri processi accelerati tipici dell’età moderna. La massimizzazione dell’effetto, l’accelerazione dei tempi e la riduzione del prezzo fanno dell’acquavite un vero prodotto della rivoluzione industriale.

All’inizio del XVIII secolo in Inghilterra la birra è ancora indiscutibilmente la bevanda popolare per eccellenza. Alla metà del secolo il consumo dell’acquavite aumenta improvvisamente, in media otto litri di liquore a persona. Al posto dell’ebbrezza alcolica subentra lo stordimento da alcol. Sulla popolazione inglese abituata alla birra l’acquavite ha l’impatto di una folgore. Ma nell’ubriacarsi in massa caratteristico di quest’epoca, si rispecchia un’altra catastrofe sociale. Quel che eufemisticamente si chiama esodo dalle campagne, e che in effetti fu la cacciata della popolazione di interi paesi dalle loro terre per mezzo delle cosiddette “recinzioni”, costituisce lo sfondo dell’epidemia da acquavite. Privata delle sue radici, la massa dei contadini affluisce nelle città. Essa si vede trasferita in un mondo completamente estraneo. Tutto ciò che era tradizione, le norme antiche e le vecchie forme di vita, a un tratto non ha più valore. Ne consegue una perdita totale di orientamento. L’acquavite deve servire a far dimenticare, almeno temporaneamente, questo insopportabile modo di vivere. Il suo prodotto non è semplice ubriachezza sociale ma inebetimento.  E’ così che ha inizio il bere individuale, un modo di bere limitato all’Europa industrializzata e all’America.

Ma originariamente i comportamenti e gli usi superstiziosi che si ricollegano all’attività del bere sono da intendersi come residui di antichi rituali e credenze di culti magici. Secondo le credenze magiche ogni fluido simbolizza il sangue e quindi l’anima di una pianta o di un animale. Per l’uomo primitivo il bere è qualcosa di pericoloso. Nella misura in cui egli, bevendo, assume in sé l’anima di qualcos’altro, perde la propria. Il vino ne è l’esempio classico. Chi si ubriaca di vino è invaso dall’anima del dio del vino. Come tutte le credenze magiche, anche questa sul bere ha un fondamento fisiologico reale. Il liquido bevuto entra nella circolazione sanguigna prima dei cibi solidi. L’effetto è più immediato. Così questa pericolosità viene neutralizzata da riti comunitari. Si beve collettivamente per sentirsi più sicuri gli uni verso gli altri, per controllarsi a vicenda. L’assaggiatore del re che deve provare ogni bevanda per controllarne l’eventuale velenosità è, tra le forme di questo bere collettivo, proprio quella che più chiaramente si riconduce al suddetto motivo di controllo.

Il rito più antico è quello del bere alla salute. Per l’occasione di pronunciano delle formule tradizionali fisse. Le consuetudini del rito sono rette da un grande tabù: rifiutare l’offerta di una bevuta e non contraccambiarla. Il bere in compagnia quindi, è caratterizzato da un’ambivalenza significativa. Da una parte esso ha origine da un’unione fraterna fra bevitori, ma allo stesso tempo questo rapporto è condizionato da un reciproco controllo, da un obbligo e da una sorta di sfida. L’unione può mutarsi nel suo contrario, quando vengano infrante le regole fondamentali. Sono note le risse nelle osterie per un rifiuto.

Da sempre, bere alcol significa formare delle comunità. Con il bicchiere del benvenuto che si offre all’ospite, costui viene simbolicamente ammesso nella comunità domestica dell’ospitante. Questo significato arcaico del bere ha la sua più chiara espressione nel locale pubblico preposto al bere, nell’osteria. Qui, infatti, vigono regole e leggi diverse da quelle della vita borghese esterna. Ciò nonostante, le bevande che si consumano vanno pagate. L’oste non fa l’ospite, ma il commerciante. L’ambivalenza dell’osteria, come locale che annulla quasi simbolicamente il principio di scambio pur rimanendo un locale commerciale, si rifà al lungo processo storico della commercializzazione del concetto di ospitalità. Dalla pura ospitalità che ancora vige nell’Alto Medioevo si sviluppa una forma corporativo-cetuale nel Basso Medioevo, che è una via di mezzo tra l’ospitalità e l’attività economica della ristorazione. Come forme primitive di osterie le taverne, dove nelle città ci si riunisce per bere.

L’osteria nasce come messa a disposizione da parte di una famiglia delle camere, alimenti e bevande eccedenti a stranieri dietro pagamento. Osservando lo sviluppo dell’ambiente interno dell’osteria si può facilmente rilevare come quello che agli inizi era un ambiente a carattere prevalentemente privato sia stato poi modificato secondo le esigenza dell’albergazione a carattere commerciale. Questa trasformazione dell’ambiente riguarda proprio la parte centrale dell’osteria: il bancone.

All’origine la stanza dove si accolgono i forestieri, è tutt’uno con la cucina della casa. La cucina è un luogo per tutti gli usi. Ancora nell’Ottocento, attorno al camino nel quale anche si cucina, si raggruppa la vita sociale della locanda a pensione. La famiglia dell’oste, i domestici e i viaggiatori-ospiti si mescolano in queste stanze tuttofare. Più una locanda è condotta imprenditorialmente, maggiori diventano le dimensioni del locale comune. Esso perde il suo carattere originario di cucina, la quale viene trasferita a parte. Così diventa una sala dove si servono i clienti. Il banco di un locale, è il segno materiale del confine attraverso il quale entrano in relazione tra loro compratore e venditore. Il fatto che compaia insieme all’acquavite lo rende un autentico prodotto della rivoluzione industriale.

Tratto da Storia dei generi voluttuari, Wolfgang Schivelbusch.

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